Produção Rural & Horta

Cortes bovinos: conheça os tipos, usos e segredos da carne

Descubra os principais cortes bovinos, suas características e como aproveitá-los melhor na cozinha e no churrasco.

Por: Edivan Costa

16/07/2025

🥩 Erros comuns ao lidar com cortes bovinos: passo a passo para evitar prejuízos no sabor e na textura

Dominar o preparo dos cortes bovinos vai além da escolha da carne. Erros simples no manuseio, tempero e cocção podem comprometer o resultado final. Veja, passo a passo, os equívocos mais frequentes — e como evitá-los:

1. ❌ Cortar a carne no sentido errado das fibras

Passo a passo para cortar corretamente:

Passo 1: Observe a direção das fibras da carne (linhas visíveis que percorrem a peça).
Passo 2: Posicione a faca perpendicular às fibras, ou seja, corte contra as fibras, nunca no mesmo sentido.
Passo 3: Faça cortes firmes e precisos, garantindo pedaços mais macios e fáceis de mastigar.

🔍 Por quê? Cortar contra as fibras encurta as fibras musculares, resultando em uma carne mais macia.

2. ❌ Manipular a carne em excesso na grelha ou frigideira

Passo a passo para evitar o excesso de manipulação:

Passo 1: Coloque a carne já temperada na grelha ou na frigideira bem quente.
Passo 2: Deixe selar sem mexer por alguns minutos. Isso cria a crosta dourada (reação de Maillard).
Passo 3: Vire a carne apenas uma vez, preferencialmente com pinça (e não com garfo, para não furar).
Passo 4: Após o tempo ideal de cocção, retire a carne e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar.

🔍 Por quê? Virar a carne várias vezes prejudica o ponto ideal, reduz a formação da crosta e interfere na suculência.

3. ❌ Usar temperatura inadequada para o tipo de preparo

Passo a passo para acertar na temperatura:

Passo 1: Defina o tipo de preparo: grelhado, assado, cozido ou braseado.
Passo 2: Para cortes rápidos como picanha, contrafilé e fraldinha, use fogo alto para selar rapidamente.
Passo 3: Para cortes de cocção lenta como músculo, peito e acém, use fogo baixo e mais tempo.
Passo 4: Utilize um termômetro culinário se possível, para acertar o ponto interno (ideal para cortes assados).

🔍 Por quê? A temperatura errada endurece a carne ou impede o cozimento interno uniforme, afetando sabor e textura.

4. ❌ Temperar com sal muito cedo

Passo a passo para salgar no tempo certo:

Passo 1: Prepare a carne com os temperos secos ou úmidos de sua preferência (exceto o sal).
Passo 2: Deixe para adicionar o sal grosso ou refinado apenas minutos antes de levar ao fogo.
Passo 3: No caso de marinadas longas, use o sal com moderação ou só ao final do processo.
Passo 4: Após o preparo, ajuste o sal, se necessário, com uma leve pitada sobre os pedaços já servidos.

🔍 Por quê? O sal colocado com muita antecedência puxa a umidade da carne, deixando-a seca e menos suculenta.

✅ Dica extra: descanso pós-cozimento é essencial!

Após sair do fogo, deixe a carne descansar por 3 a 5 minutos. Isso redistribui os sucos internos e evita que eles escorram ao cortar, mantendo a carne úmida e saborosa.